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壓力蒸汽殺菌的原理主要是使蛋白質等生物分子變性。當高溫高壓的蒸汽與被滅菌物品充分接觸時釋放出潛熱,將被滅菌物品加熱,加熱使蛋白質分子運動加速,互相撞擊,可致連接肽鏈的副鍵斷裂,使其分子由有規律的緊密結構變為無秩序的、散溫結構,大量的疏水基暴露于分子表面,并互相結合成為較大的聚合體而凝固、沉淀。蒸汽滅菌是通過不可逆的破壞酶和結構蛋白,從而殺滅微生物使物品達到滅菌。

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